面包改良剂的类型与应用
首发
杜德春
通常我们在使用面包改良剂时候会感觉到不太匹配，譬如我们用的师傅、优利、安琪改良剂、焙乐道等等，究其原因大部分焙企链是知其然，不知其所以然。
如、使用各种面包粉不同、水质不同、酵母及其系统原料不同；发酵面团方法不同；种面与主面种工艺不同等等。
譬如面粉：
①中粮系列焙友、鹏泰等；
②金像AB、、、樱皇；
③古船、青岛、北京、邯郸；
④新粮、60、70、80、90；
⑤五得利系列
⑥蓝匙、、
⑦大公系列
⑧河套系列
⑨欧美T55～T系列
φ日清、加麦、美麦、澳麦、新麦面包粉系列传等。
譬如：方法
①二次法
②液种法
③隔夜法
④三次法等。
面包制作是一门大学问，杜老师化繁为简、正本清源，清晰地划分了四类面包改良剂添加剂的六因标准之法典，品后、可一览众山小。
第一类：适合各种面包。
改良组织结构、柔软老化，保湿保鲜。
SSL
CSL
单硬脂酸甘油酯
大豆磷脂
硬脂酰乳酸钙（钠）
双乙酰酒石酸单甘酯
山梨糖醇酯
碘酸钾、
Vc、
过氧化钙
偶氮甲酰胺
过硫酸铵
二氧化氯
磷酸盐
麦芽糖α-淀粉酶
真菌α-淀粉酶
葡萄糖氧化酶
真菌木聚糖酶
脂酶
木聚糖酶
戊聚糖酶
真菌脂肪酶
半纤维素酶
沙蒿籽
活性大豆粉
谷朊粉
氯化铵
硫酸钙
磷酸铵
磷酸二氢钙等。
第二类：各种速冻面团、丹麦类（根据不同配方不同工艺；加减辩证）
改良速冻面团速冻过程与解冻工艺的组织结构、柔软老化，保湿保鲜。
黄原胶
ssl-csl
datem
葡萄糖氧化酶
a-淀粉酶
木聚糖酶
TG酶
谷元粉
SE
魔芋粉
卡拉胶
海藻酸钠
六偏磷酸钠。
第三类：适合中种、液种、烫种、甜面团的品类
改良优化升级面团组织结构、柔软老化，结构骨架、可塑性弹性延伸性、保湿保鲜等。
活性小麦蛋白
真菌a一淀粉酶
魔芋精粉
维生素C
大豆多糖
变性磷脂
蔗糖酯
datem
木聚糖酶
β-环状糊精，
羧甲基纤维素钠
淀粉磷酸酯钠。
第四类：适合软欧、欧包、三明治、汉堡、吐司、切片、智能流水线的
改良优化升级面团组织结构、柔软老化，结构骨架、柔软湿润度、可塑性弹性延伸性延伸比、保湿保鲜等。
ssl
csl
datem
葡萄糖内脂
玉米淀粉
大豆蛋白粉
葡萄糖
维生素C
硫酸钙
葡萄氧化酶
半纤维素酶
木聚糖酶
α-淀粉酶
六偏磷酸钠
磷酸氢二钠。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。