果蔬中富含维生素，如胡萝卜富含维生素A，柠檬富含维生素C等，但维生素B和维生素K主要存在于禽蛋、畜产品肝脏、鱼等食物中，果蔬中含量较低。而在早期的研究中就证明了乳酸菌发酵能合成多种维生素，包括维生素B、维生素K等。目前研究已经证明，乳杆菌属及乳酸链球菌属对果蔬中维生素种类及含量影响较大。
乳酸菌主要通过糖酵解和戊糖磷酸两个途径进行发酵产生大量乳酸，提供了一个酸性环境，以维持维生素不被氧化。对比了利用植物乳杆菌（L.plantarum）POM1和POM35在25℃发酵番茄汁17h与直接将番茄汁放在4℃保藏后，番茄汁里的抗坏血酸和总抗氧化能力（以ABTS计），发现乳酸发酵能维持抗坏血酸在～mg/L，而总抗氧化能力达（±19）TE/L，而直接保藏的番茄汁中抗坏血酸含量则下降至60～90mg/L。由此可见，乳酸发酵产生的酸性环境对抗坏血酸的保存有利，从而能维持番茄汁的抗氧化能力。
利用植物乳杆菌对豆奶进行发酵，37℃下发酵12h后发现豆奶中维生素B2的质量浓度从（±9）ng/mL增加至（±20）μg/mL。利用乳酸菌对大豆进行发酵，将发酵的大豆制品喂食小鼠，实验结果表明，这种大豆制品能够使小鼠避免维生素B12缺乏所造成的所有病症。同样的，对豆奶进行乳酸发酵，发现乳酸菌能产生大量的维生素K2，从而丰富了豆奶中维生素的含量。
乳酸菌发酵不仅为维生素的保存提供一个有利的环境，而且乳酸菌自身也能产生一定量维生素，以增加果蔬中维生素的含量，提高其调节新陈代谢的能力。
摘自：刘磊等.乳酸菌发酵对果蔬中主要活性物质及其生理功能的影响研究进展[J].中国酿造,,34(3):1-4.
本文摘自知网，作者:广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所助理研究员刘磊