「本文来源：中国医药报」
□吕凤
油脂中的不饱和酸酯因空气氧化而分解成低分子羰基化合物（醛、酮、酸等），具有特殊气味。油脂的氧化酸败是在光或金属等催化下开始的，具有连续性的特点，称为自动氧化。
油脂的氧化酸败过程，一般认为是按游离基（自由基）链式反应进行的，其反应过程包括链的引发、链的传递与增长和链的终止三个阶段。
抗氧化剂可作为氢供体，用来清除链引发阶段产生的游离自由基，从而抑制或减轻油脂的氧化（如下图所示）。
一般来说，有效的抗氧剂应该具有以下结构特征：
●分子内具有活泼氢原子，而且比被氧化的活泼氢原子更容易脱出，胺类、酚类、氢醌类分子都含有这样的氢原子；
●在氨基、羟基所连的苯环上的邻、对位引进一个给电子基团，如烷基、烷氧基等，则可使胺类、酚类等抗氧剂N-H、O-H键的极性减弱，容易释放出氢原子，而提高链终止反应的能力；
●抗氧自由基的活性要低，以减少对链引发的可能性，但又要有可能参加链终止反应；
●随着抗氧剂分子中共轭体系的增大，使抗氧剂的效果提高，因为共轭体系增大，自由基的电子的离域程度就越大，这种自由基就越稳定，而不致成为引发性自由基；
●抗氧剂本身应难以被氧化，否则它自身受氧化作用而被破坏，起不到应用的抗氧作用；
●抗氧剂应无色、无臭、无味，不会影响化妆品的质量。
抗氧化剂按化学结构大体上可分为以下五类：
酚类2,6-二叔丁基对甲酚、没食子酸丙酯、去甲二氢愈创木脂酸等、生育酚（维生素E）及其衍生物；
酮类叔丁基氢醌等；
胺类乙醇胺、异羟酸、谷氨酸、酪蛋白及麻仁蛋白，卵磷脂、脑磷脂等；
有机酸、醇及酯草酸、柠檬酸、酒石酸、丙酸、丙二酸、硫代丙酸、维生素C及其衍生物、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、甘露醇、山梨醇、硫代二丙酸双月桂醇酯、硫代二丙酸双硬脂酸酯等；
无机酸及其盐类磷酸及其盐类、亚磷酸及其盐类。
上述五类化合物中，前三类抗氧化剂起主抗氧化作用，后两类则起辅助抗氧化作用。后两类单独使用抗氧化效果不明显，但与前三类配合使用，可提高抗氧化效果。
不同类别抗氧化剂发挥抗氧化作用的机制是不一样的，所以之间的协同以及拮抗相互作用也是不同的，其中协同作用最受
